MUTE SANTANDEREANO (MI VERSION)

RECETA DE EL MUTE SANTANDEREANO (MI VERSION)





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fuente:http://www.thecolombiantouch.com/2016/03/mute-santandereano-mi-version.html


Cómase usted amigo mío, un plato de mute santandereano y tendrá un hijo, escribirá un libro y ganará una batalla (Biografía De Elena Mutis Y Un País Alrededor De Una Mujer , Aurelio Martínez Mutis) Noble elogio a la señora de las sopas del señorío de las sopas santandereanas. Sobre el nombre del plato algunos santanderanos creen que el nombre esta relacionado con Jose celestino Mutis hermano de don Manuel Mutis, uno de los fundadores de Bucaramanga derivado de su apellido. 

 Debido a que recientemente es que se están haciendo trabajos antropológicos relacionados con el origen de los platos de las cocinas tradicionales colombianas , las referencias bibliográficas a la que podemos acudir son pocas y el material escaso dice poco. Familiarizándonos con el origen de la palabra según fuentes bibliográficas podemos darnos una idea o quizás formularos teorías tales : el mute como plato de introducción tardía por parte colonizadores como sucedería con el chocolate  o un posible re-nombramiento de un paralelismo gastronómico indígena local renombrado con por parte colonizadores como sucedería con especies animales y vegetales ejemplo de ello la papa de origen quechua mientras los indígenas locales chibchas la llamaban yomi , pero no podríamos asegurarlo porque no contamos con suficientes fuentes sobre la alimentación indígena colombiana pre hispana al cual recurrir para constatar o desmentir las teorías.

 Los colonizadores en periodo de conquista de territorio suramericano introdujeron quechuismos y otras voces indígenas de Mexico y las Antillas hasta impondrían platos a los indígenas como consta que lo hicieron con los indígenas y el casabe (Gregorio Saldarriaga Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada SIGLOS XVI Y XVII) .

Sobre la alimentación Guane una de las tribus mas representativas de Santander y la que llego a ser mas numerosa se ha registrado lo siguiente respecto a su alimentación en base el maíz "... el grano de maíz en el idioma guane se le llamaba ABA y era un regalo divino que consumían en más de 30 formas, unas veces sazonado con sal y otras con azúcares naturales... Con él se preparaban la exquisita MAZAMORRA o SUQUE, fabricaban el FUN o pan en forma de deliciosos bollos o BUN, la sabrosísima pasta de maíz o arepa a la cual daban el nombre de TIJITAFUM. La arepa de los Guanes con el tiempo asumió el nombre de "arepa santandereana" que es muy diferente a la de otras zonas de Colombia(El maíz ancestral: tesoro olvidado de Bucaramanga (2014) Zua Quetzal Ediciones SYC editorial,Agosto de 2.014).

En el Diccionario de Voces y Dichos del habla santandereana se define Mute como: Sopa compuesta de maíz cocido, garbanzos, repollo, pezuñas de cerdo o patas de res, chorizos, apio,papa, fríjoles, alverjas, lenteja, arroz, ahuyama y macarrones. Es decir una verdadera coalición de alimentos hervidos en una misma olla y algo condimentados para que tengan gracia. Cuervo en sus apuntes, después de estudiar la procedencia de la palabra, que encuentra del quechua, define así el mute: maíz pelado y cocido con papas y otros acompañantes entre los cuales se viene a los ojos el espinazo del cerdo. Un mute de vainas se oye para indicar la conjunción de hechos o de argumentos que confluyen en una determinada situación.

 Enrique Otero D'costa comenta en su obra Mestizajes Del Castellano En Colombia sobre el mute : Mute. (Quechua, muti). Los peruanos llamaban al maíz zara, á cuyo respecto escribe Garcilaso que "a la zara cocida llaman muti (y los españoles, mote) que quiere decir maíz cocido" (Comentarios, Libro VIII, cap. ix).  

El jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar (Historia Del Nuevo Mundo ,Bernabe Cobo) Consultando sobre el significado de palabras de origen quechua y aymara se define: muti: mote granos de maíz cocidos phatasqa : reventado o partido. La composición motepatasca sugiere como significado maíz cocido hasta reventar Ademas de la citación sobre el motepatasca de Bernabe Cobo un siglo mas tarde a fines del XVIII, Esteban Terralla y Landa (Lima Por Dentro Y Fuera , Esteban Terralla Y Landa) menciona la patasca como una de preparaciones que se acostumbraba a comer en Lima en ese tiempo. La Patasca, denominada en lengua Quechua como patachi o patache,phatasqa o pataska; y en lengua Aimara como phata . La Patasca también puede ser conocido en Perú bajo el nombre de mondongo de Ocaña. Mientras que en las las zonas alto-andinas del Perú, Argentina, Bolivia y Chile se prepara “el mote”preparación relacionada con la patasca en el nombre , ingredientes y preparación. En Bolivia también se puede conocer bajo el nombre de fricasé. 
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 Según el libro "La Cocina Catamarqueña" obra acerca cocina Argentina cuenta al respecto, que en el en el siglo XVII, año 1617, cuando Pedro Borhorques (el Falso Inca), visitó la zona del oeste catamarqueño , los indios de la región lo agasajaron con “muti” o mote. En el Cancionero Popular de Jujuy , obra del argentino Juan Alfonso Carrizo en 1935 escribió: "El mote o mute: manera de hacerlo Otra comida es el mote (muti). Se hace con maíz pelado, no molido ni siquiera pisado. En la noche anterior se pone en lejía de ceniza, una porción de maíz suficiente para la familia, de esta manera el maíz se pone blando y apto para cocerse porque, como dije, el agua al hervir no llega a los cien grados, debido a la falta de presión atmosférica, pasada la noche, se retira el maíz de la lejía y se lo pela, esto es, se le saca la cutícula que recubre al grano, por esta razón suele llamárselo también mote pela o muti pela. Bien de mañana se pone a hervir este maíz con sal, y un poco de grasa. Después de tres horas de hervor se agregan trocitos de panza y a veces algunas papas, de esas de la Puna que son chicas y ligeramente verdes, por último se echa ají, para estimular el apetito." 

Curiosamente en México existiría un paralelismo de la motepatasca desde la época prehispánica los aztecas tenían el pozole del idioma náhuatl "POZOLLI". En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos al hervir se abren como flor .Plato que se le servia a moctezuma sobre esta preparación menciono Fray Bernardino de Sahagún “durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero ya sacrificado (Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General De Las Cosas De La Nueva España).

Ademas del mute se consume en Colombia la sopa de mote al sur del país por los indígenas quillasingas ,awa,kwaiquer , inga , totoro y embera En la obra Cultura de la ceniza y memoria volcánica se enuncia sobre el mote y la sopa de mote lo siguiente: Con ceniza se pela el maíz capio para hacer el mote, con el mote, en su primer grado de cocción, ......igualmente se hace la sopa de mote con papa, yuca y pellejo (Cultura de la ceniza y memoria volcánica por Dumer Mamián Guzmán Ponencia presentada en el Segundo Encuentro Internacional de la Red Iberoamericana CyTED-CENIZA: “UNA APROXIMACIÓN CIENTÍFICA SOCIAL Y CULTURAL AL VULCANISMO EN IBEROAMERICANA”. Universidad de Nariño,mayo30 al 5 de junio de 2011.) 


 Desde norte a sur del país se conocen voces derivadas de la palabra mutti de origen quechua pero los significados relacionados no necesariamente están relacionados entre si en algunos casos nisiquiera relacionados al maíz como sucede en la región caribe donde mote es tipo de sopa espesa especialmente preparada con tubérculos. Huila ,Caldas , Antioquia maíz mote es el maíz pelado cocido.En Huila , Raquira puede referirse también a la mazamorra preparada con este. 


Escrito por: Chori Agamez R. 
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INGREDIENTES

MUTE SANTANDEREANO (RECETA DE CHORI AGAMEZ)

250 gr de callos
- 250 gr pata de res
-250 gr maíz mute
-500 gr carne cerdo
- 500 gr carne de res costilla
-500 gr pechuga de pollo
-200 gramos de cebolla larga
-50 gr de ajo
20 gr comino tostado recién molido

- 125 gr de garbanzos remojados
-50 gr habas verdes
-50 gr frijol verde
-100 gr papa criolla
-100 gr papa pastusa

- 100 gr zanahoria
-100 gr pimentón rojo
-125 gramos arracacha o apio en rama
-un atado de hojas de guaca ( NO son iguales en sabor y apariencia a las guascas sabaneras)
-un atado de cilantro o cilantro cimarrón

- concitas o macarrones o guarguerones
- 5 litros de agua
- color y condimentos al gusto


INSTRUCCIONES:

1.Ablande en ollas a presión los callos , las patas , la costilla con los garbanzos remojados cada uno
con un litro de agua agregar al agua sal condimentos y la cebolla.

2.Aparte en una olla grande que seria la receptora poner lo que resta del agua agregar , el maíz mute ,el cerdo con un poco de cebolla ,ajo, color y sal hasta que este blando.Si las proteínas de las ollas a presión ya están lista picarlas en cuadritos y agregarlas a la olla mayor junto a su caldo de cocción. Luego agregar los frijoles,las habas cuando estén blandos agregar entonces el pollo junto al recado (papas), la zanahoria el pimentón , la arracacha y la mitad de las guacas cuando estos estén tiernos entonces agregar las conchitas hasta que estén cocidas

3.Al servir agregar mas guaca picada


MUTE SANTANDEREANO (MI VERSION) MUTE SANTANDEREANO (MI VERSION) Reviewed by CHORI AGAMEZ on 3/28/2016 Rating: 5

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