APLANCHADOS (APROXIMACION)

RECETA DE LOS  APLANCHADOS (APROXIMACIÓN)

aplanchados  colombia receta

COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA MICROREGION GASTRONOMICA : CAUCA

Aunque mi resultado no es idéntico a los auténticos aplanchados , ni mucho menos a los inigualables de Doña Chepa , quise compartirles esta aproximación  y el paso paso de la interpretación de la receta que esta en el libro Cielo , Suelo  y Pan  el de Popayán  un maravilloso trabajo realizado por GPC  grupo de patrimonio del Cauca.


Planeo repetir la receta tantas veces sean necesarias para lograr el resultado mas cercano posible cuando lo logre actualizare este entrada , esta vez siento que he fallado en el horneado claramente , seguí las instrucciones de la receta sobre hornear 150 grados centigrados  tenia entendido que los hojaldres se horneaban en horno pre-calentado a 210 grados centigrados para lograr la separación de las capas , así la próxima vez intentare subir temperatura de la cocción aunque me preocupa que se rompa la superficie merengada de los aplanchados.

Sobre la historia de los Aplanchados en Colombia , quienes empezaron la tradición fueron los dueños de la panadería donde trabajo desde muy niña Doña chepa  empezando ella a prepararlos desde 12 años , según palabras de  Doña chepa esta tradición aplanchados llevaría mas 100 años en Popayan de los cuales sobre 70 la tradición ha sido prolongada por ella.Con el nombre aplanchados es conocido este postre en Ecuador donde son bastante populares siendo un producto común de encontrar en cualquier panadería especialmente en la ciudad de Quito  según lo poco pude averiguar sobre tradición de este postre allí se prepara desde siglo XIX en panaderías pero se asegura que era un producto proveniente de conventos donde se preparatoria muchísimo tiempo atrás contando también con una tradiccion mayor a 100 años como casualmente lo es Popayan ciudad que en tiempo perteneció a la Provincia de Quito.

Investigando sobre el origen posible de este postre me tope con los Allumettes  glacees franceses  creados por el  chef pastelero llamado Planta  a partir de  querer aprovechar los restos de  masa de hojaldre y  glaseado real.No hay fecha especifica sobre la creación pero se especula que ha sido  posiblemente siglo  XVIII. Gracias a mi amiga Bloggera Mabel Mendez me he enterado que este postre se conoce como JESUITAS  buscando información sobre ellos he encontrado que le llaman de tal manera en Uruguay, Argentina , Portugal y España.En Portugal la tradición remonta a mas de 120 años destacándose la ciudad de Santo Tirso(Portugal) donde tienen una cofradía para seguidores de este postre donde les llegaría la receta  gracias aun ayudante de pastelería Español de origen en Bilbao(España).Es lógico deducir que quizás en España la tradición de los JESUITAS sea muchísimo mas largas , si les llegaría de Francia no lo se , pero seguiré averiguando.

En Uruguay ademas de JESUITAS les llaman FRANCESITOS   y en Argentina ademas de JESUITAS les llaman FOSFORITOS.

FUENTES DE LA INFORMACIÓN

Libro Cielo , Suelo  y Pan  el de Popayán  de Carlos Humberto Illera
http://www.biscayenne.com/2013/05/jesuitas-de-bilbao-portugal-y-tiro.html
Mabel Mendez Bloguera en http://decoraciondemabel.blogspot.com/ y http://mabelmendez.blogspot.com

https://www.youtube.com/watch?v=8f7DSMYx8Dg
http://vatelclub.mx/pdf/historia_platillos.pdf

INGREDIENTES

-100% harina  /  300 gramos
-100%  mantequilla bien fria cortada e cubos de 1x1 cm / 300 gramos 
- agua bien fría cantidad necesaria (mas de  8 horas de refrigeración)
- 20% huevo / 60 gramos (yo use dos yemas)
- 0,3% polvo hornear / 1 gramo
- pizca de sal

- 1% azúcar  / 30 gramos

PARA LA CUBIERTA

-28% claras    / 84 gramos o dos claras
-66%  azúcar  común (si de la granulada) /  200 gramos de azúcar



INSTRUCCIONES:

Interpretando la receta no mencionan empaste , ni la forma especifica como se hace el hojaldrado  lo que me hizo decantarme por preparar la receta con la técnica del hojaldre rápido debido al agua fría que me daba mayor indicio de que se trataba de este tipo de hojaldrado.

1.Juntar los ingredientes secos (harina, azúcar,polvo de hornear , sal)

2. En la mezcla de los secos  disponer la mantequilla bien fría y mezclar con cuidado solo buscando espolvorear la mantequilla con la harina , hacer  un volcán  y en el centro poner  la cantidad de huevo.


 Yo me olvide de mezclar primero la mantequilla con la harina por eso tuve hacerlo por los laditos


3.Mezclar el huevo con la harina cuidadosamente sin apretar la idea es que la mantequilla no se incorpore dentro de la masa  sino que siga separada a pesar de estar en la mezcla , agregar de a pocos el agua fria hasta lograr una masa de la harina con el huevo unida  con consistencia pero sin estar en exceso blanda.Si fallas en hacer la masa no te quedara tipo hojaldre sino masa quebrada.

4.Estirar  la masa  aproximadamente   medio centímetro de espesor rápidamente  para pierda temperatura , doblar la  masa sobre si misma como quien hace una letra G  repetir la operación de estirar y doblar cuantas veces seas necesaria hasta que la mantequilla  este bien incorporada y no se vea con parches si vives clima cálido  por cada estirado de la masa  debes poner la masa en el refrigerador por 15 minutos bien cubierta de papel transparente de cocina. A mi me tomo  5 dobleces hasta mantequilla dejo de verse por parches. Por ultimo dejar reposar el hojaldre por  30 minutos en  el refrigerador antes de usar. 

Esta la masa el primer dobles

masa luego del ultimo doblado


5.Hacer un merengue rustico  con las claras , empezando a batirlas primeros para incorporarles aire cuando burbujas este un poco homogéneas agregar  el azúcar de  pocos y continuar batiendo hasta lograr un merengue firme .Por ultimo estirar la masa  de  3 milímetros de espesor  esparcir el merengue una capa muy delicada  no muy gruesa para que no humedezca el hojaldre y te quede blando.




6.Cortar  rectángulos de   3 cm x 8 cm con un elemento bien filoso (esto para que no se aplanen las laminas del hojaldre)Hornear en horno pre-calentado a 150 grados centigrados (si así dice receta que debe ser a esta temperatura) por 20 a 25 minutos hasta que se vea  el meregue y el hojaldre dorado.



APLANCHADOS (APROXIMACION) APLANCHADOS (APROXIMACION) Reviewed by Heidy Pinto on 5/04/2016 Rating: 5

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