PELADO DEL MAIZ CON CENIZA (PASO A PASO)

RECETA DE PELADO DEL MAÍZ CON CENIZA (PASO A PASO)


COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA
MACROREGIÓN GASTRONÓMICA : REGIÓN ANDINA

La masa de maíz es una preparación básica de las cocina de Santanderes , es base de muchas otras recetas tales como las arepas de maíz pelado , arepa santandereana , las rullas , las chorotas entre otras.

La Masa de maíz pelado es aquella a la que el grano se le ha retirado el pericarpio al cocerlo en lejía (mezcla agua ceniza) o cal apagada (cal y agua ).La palabra nixtamalización de origen náhuatl compuesta por el prefijo de nextli “cenizas” y sufijo tamalli significa “masa de maíz sin forma”.En si la palabra de nixtamalización se usa como genérico al proceso de pelar el maíz en base cal y/o ceniza

El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 a.c.

Las antiguas civilizaciones aztecas y mayas desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El pueblo indígenas perteneciente a la familia chibcha usan hidróxido de calcio, mientras que las tribus de América del Norte utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza.

La cal viva si se hidrata se apaga. Al agregarle agua de manera que se forma hidróxido de calcio. El agua de ceniza o la lejía de ceniza, es una disolución de óxido de potasio en agua. Una vez disuelto el óxido de potasio en agua se convierte en una disolución de hidróxido de potasio.

Según Estrella de los Ríos Los Timotocuicas de Venezuela aprenderían a cultivar el maíz con los quechuas y mayas de México en sus continuos viajes de intercambio de allí aprenderían la nixtamalización que luego pasarían a los chibchas en Colombia

sobre le origen del uso del maíz pelado en Colombia en la región alta andina ,mientras que la zona baja podría ser directamente introducida por el intercambio de los indígenas locales con los Incas. Los cuicas fabricaban el budare que ellos denominaban ispac para cocer arepas llamadas suripa cuando las hacían delgadas o gruesas de maíz pelado con ceniza a la que llamaban nabush.

BIBLIOGRAFÍA:

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
2 http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_42143.html
3.Estrella de los Rios en su publicacion asi saben santanderes (fasiculos del tiempo)
4.http://ramonurdanetavenezuela.blogspot.ca/2014_02_01_archive.html
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INGREDIENTES

- 5 lb maíz
-3 tazas de ceniza
-agua


INSTRUCCIONES:



1.en una olla poner agua a hervir

2.cuando el agua ya esté hirviendo agregamos la ceniza asta que se diluya  y luego ponemos el maíz




3.dejamos hervir por una hora hasta que la cáscara del maíz se ablande  formándose una masilla sobre el grano.


4.apagamos, dejamos reposar, luego procedemos a lavar  frotando los granos sobre  un cedazo  o en un saco de fique hasta que la masilla se desprende totalmente del grano



5.enjuagamos con abundante agua para quitar los restos de ceniza 


6.si aun esta muy duro el grano se puede dejar cocinar hasta que ablande un poco mas 



18 comentarios :

  1. mUY INTERESANTE información, soy de Ecuador, saludos!!!

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    1. Gracias por seguirnos y comentar.Un saludo desde Colombia.

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  2. señora chori agamez felicitaciones orientación antropológica sobre la alimentación de nuestros ancestro con mucho fundamento científico que mejoro mi conocimiento y me es de gran utilidad cultural y alimenticia felicitaciones desde venezuela

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    1. Muchisimas gracias por visitarnos y comentar la nota sobre origen del pelado del maiz la realizo mi hija quien suele colaborarme en ese aspecto cuando publico alguna receta.

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  3. Gracias por compartir tan importante información, Sra. Chori. Sin duda que la información relacionada con los orígenes de la receta también nos nutre. Justamente, acabo de leer un artículo en la prensa local (escribo desde Mérida, Venezuela; tierra de los Timotocuicas) en el cual un médico trujillano alerta sobre los daños a la salud al usar de manera indiscriminada o inexacta la cal como sustituto de las cenizas de madera.
    Felicito su iniciativa y que viva la promoción de nuestros valores culturales... y los intercambios entre hermanos colombianos y Venezolanos
    Saludos desde Venezuela
    Néstor Ojeda

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    1. Muchas gracias por seguirnos desde Venezuela , muy de acuerdo estoy con ese medico el exceso de cal ademas de mal sabor es peligroso.

      Claro Nestor ese intercambio que mencionas es necesario antes nos dividieran con fronteras nuestros indígenas tenían repartido el territorio de manera distinta por esta razón tenemos muchas cosas en común por el patrimonio compartido.

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  4. Realice la masa cosinando el maiz con cal , y quedo con un olor diferente y el sabor era distinto , al realizarla con cenizas quedara igual .

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    1. No quedara igual ,quedara mucho mejor con la cenizas y reducirás el riesgo de intoxicación por si se te pasa la mano con la cal.

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  5. INTERESANTE EL APLICAR CENIZA EN LUGAR DE CAL.
    QUE TIPO DE CENIZA UTILIZA SEÑORITA CHORI ?
    LA FELICITA POR SU DEDICACIÓN A MANTENER NUESTRAS COSTUMBRES ANCESTRALES.
    DESDE JALISCO, MÉXICO,.
    JAVIER ANGUIANO.

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  6. Gracias por piropo de "señorita" pero ya hace rato que pase esa edad jaja.

    Escoja la ceniza mas fina que consigas después haber hecho combustión la leña o madera ojala que no sea madera amarga.

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  7. buenas tardes sra chori nunca se deberia usar cal para pelar el maiz por lo menos en colombia y venezuela nuestro cuerpo no lo digiere bien por eso cae como pesado .

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    1. Gracias por la recomendacion , la receta esta pelado el maiz con ceniza no con cal un sal

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  8. Buenas tardes mi duda es q tipo de ceniza y q cantidad

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    1. Escoge la ceniza mas limpia es decir la que no se vea gruesa ni este revuelta con la tierra donde se cocino , luego ciernela con un cernidor y agrega 2 tazas de ceniza por 3 libras de maiz.

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  9. Soy venezolano hijo de padres colombianos que emigraron a Venezuela por persecusion política en Colombia, estudie primaria y bachillerato en Cucuta y mi mamá siempre preparaba el maíz con ceniza y todos los días cada uno de nosotros madrugabamos a molerlo. Adoro el pueblo Colombiano, Que hubiera sido de Colombia si no hubierán emigrado tantos Colombianos. De ahÍ heredamos los Tachirenses el derecho a la justicia y libertad. Esa es la respuesta que muchos se preguntan, porque pensamos diferentes al resto del país?, DIOS LLENE DE PAZ AL PUEBLO COLOMBIANO.

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    1. Saludo paisano.Paz para Colombia saludos a tu mama.

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  10. Buenas tardes señora Chori, Me gustó mucho su blog, estoy muy interesado en seguir su linea gastronomica, utilizando recetas ancestrales para repuperar tantos sabores perdidos por la industrialización. Seguire muy de cerca sus recetas y recomendaciones.
    Gracias por compartir sus experiencias y recetas. Desde la Cuidad de la Luna "Chia" cundinamarca, un fuerte abrazo

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    1. Tan bello eso esta muy bien! somos lo que comemos si abandonamos la tradicion en que nos convertimos??

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