PELADO DEL MAIZ CON CENIZA (PASO A PASO)

RECETA DE PELADO DEL MAÍZ CON CENIZA (PASO A PASO)

COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA
MACROREGIÓN GASTRONÓMICA : REGIÓN ANDINA

La masa de maíz es una preparación básica de las cocina de Santanderes , es base de muchas otras recetas tales como las arepas de maíz pelado , arepa santandereana , las rullas , las chorotas entre otras.

La Masa de maíz pelado es aquella a la que el grano se le ha retirado el pericarpio al cocerlo en lejía (mezcla agua ceniza) o cal apagada (cal y agua ).La palabra nixtamalización de origen náhuatl compuesta por el prefijo de nextli “cenizas” y sufijo tamalli significa “masa de maíz sin forma”.En si la palabra de nixtamalización se usa como genérico al proceso de pelar el maíz en base cal y/o ceniza

El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 a.c.

Las antiguas civilizaciones aztecas y mayas desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El pueblo indígenas perteneciente a la familia chibcha usan hidróxido de calcio, mientras que las tribus de América del Norte utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza.

La cal viva si se hidrata se apaga. Al agregarle agua de manera que se forma hidróxido de calcio. El agua de ceniza o la lejía de ceniza, es una disolución de óxido de potasio en agua. Una vez disuelto el óxido de potasio en agua se convierte en una disolución de hidróxido de potasio.

Según Estrella de los Ríos Los Timotocuicas de Venezuela aprenderían a cultivar el maíz con los quechuas y mayas de México en sus continuos viajes de intercambio de allí aprenderían la nixtamalización que luego pasarían a los chibchas en Colombia

sobre le origen del uso del maíz pelado en Colombia en la región alta andina ,mientras que la zona baja podría ser directamente introducida por el intercambio de los indígenas locales con los Incas. Los cuicas fabricaban el budare que ellos denominaban ispac para cocer arepas llamadas suripa cuando las hacían delgadas o gruesas de maíz pelado con ceniza a la que llamaban nabush.

BIBLIOGRAFÍA:

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
2 http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_42143.html
3.Estrella de los Rios en su publicacion asi saben santanderes (fasiculos del tiempo)
4.http://ramonurdanetavenezuela.blogspot.ca/2014_02_01_archive.html
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INGREDIENTES

– 5 lb maíz
-3 tazas de ceniza
-agua

INSTRUCCIONES:

1.en una olla poner agua a hervir

2.cuando el agua ya esté hirviendo agregamos la ceniza asta que se diluya  y luego ponemos el maíz




3.dejamos hervir por una hora hasta que la cáscara del maíz se ablande  formándose una masilla sobre el grano.

4.apagamos, dejamos reposar, luego procedemos a lavar  frotando los granos sobre  un cedazo  o en un saco de fique hasta que la masilla se desprende totalmente del grano

5.enjuagamos con abundante agua para quitar los restos de ceniza 

6.si aun esta muy duro el grano se puede dejar cocinar hasta que ablande un poco mas 

32 comentarios en «PELADO DEL MAIZ CON CENIZA (PASO A PASO)»

  1. Unknown

    señora chori agamez felicitaciones orientación antropológica sobre la alimentación de nuestros ancestro con mucho fundamento científico que mejoro mi conocimiento y me es de gran utilidad cultural y alimenticia felicitaciones desde venezuela

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  2. Unknown

    Gracias por compartir tan importante información, Sra. Chori. Sin duda que la información relacionada con los orígenes de la receta también nos nutre. Justamente, acabo de leer un artículo en la prensa local (escribo desde Mérida, Venezuela; tierra de los Timotocuicas) en el cual un médico trujillano alerta sobre los daños a la salud al usar de manera indiscriminada o inexacta la cal como sustituto de las cenizas de madera.
    Felicito su iniciativa y que viva la promoción de nuestros valores culturales… y los intercambios entre hermanos colombianos y Venezolanos
    Saludos desde Venezuela
    Néstor Ojeda

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  3. Chori Agamez

    Muchas gracias por seguirnos desde Venezuela , muy de acuerdo estoy con ese medico el exceso de cal ademas de mal sabor es peligroso.

    Claro Nestor ese intercambio que mencionas es necesario antes nos dividieran con fronteras nuestros indígenas tenían repartido el territorio de manera distinta por esta razón tenemos muchas cosas en común por el patrimonio compartido.

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  4. Unknown

    INTERESANTE EL APLICAR CENIZA EN LUGAR DE CAL.
    QUE TIPO DE CENIZA UTILIZA SEÑORITA CHORI ?
    LA FELICITA POR SU DEDICACIÓN A MANTENER NUESTRAS COSTUMBRES ANCESTRALES.
    DESDE JALISCO, MÉXICO,.
    JAVIER ANGUIANO.

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  5. Chori Agamez

    Gracias por piropo de "señorita" pero ya hace rato que pase esa edad jaja.

    Escoja la ceniza mas fina que consigas después haber hecho combustión la leña o madera ojala que no sea madera amarga.

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  6. Chori Agamez

    Escoge la ceniza mas limpia es decir la que no se vea gruesa ni este revuelta con la tierra donde se cocino , luego ciernela con un cernidor y agrega 2 tazas de ceniza por 3 libras de maiz.

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  7. Unknown

    Soy venezolano hijo de padres colombianos que emigraron a Venezuela por persecusion política en Colombia, estudie primaria y bachillerato en Cucuta y mi mamá siempre preparaba el maíz con ceniza y todos los días cada uno de nosotros madrugabamos a molerlo. Adoro el pueblo Colombiano, Que hubiera sido de Colombia si no hubierán emigrado tantos Colombianos. De ahÍ heredamos los Tachirenses el derecho a la justicia y libertad. Esa es la respuesta que muchos se preguntan, porque pensamos diferentes al resto del país?, DIOS LLENE DE PAZ AL PUEBLO COLOMBIANO.

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  8. Unknown

    Buenas tardes señora Chori, Me gustó mucho su blog, estoy muy interesado en seguir su linea gastronomica, utilizando recetas ancestrales para repuperar tantos sabores perdidos por la industrialización. Seguire muy de cerca sus recetas y recomendaciones.
    Gracias por compartir sus experiencias y recetas. Desde la Cuidad de la Luna "Chia" cundinamarca, un fuerte abrazo

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  9. Unknown

    Hola señora chori saludos desde venezuela debido a la pequeña crisis que tenemos aqui con respecto a la comida estoy empezando a incursionar en el mundo de la comida preparada en casa tengo 3 curiosas preguntas que es lo que le pasa a la concha del maiz cuando se cocina con ceniza ¿esta se ablanda o se disuelve con la ceniza? ¿es necesario esperar mucho tiempo o puedo procesar el maiz inmediatamente luego de reposado? ¿la ceniza producida por el carbon sirve para cocinar el maiz o debe ser obligatoriamente ceniza de madera? ha y felicitaciones por su blog me encanta…. Gracias por la iniciativa…..

    Responder
  10. Heidy Pinto

    hola Euro Varela
    Te cuento que la concha o pericarpio del maiz cuando se cocina con la ceniza se forma como una masita que se cae fácilmente al frotarlo y enjuagarlo con el agua.

    El maiz si se puede procesar cuando se termina de pelar, siempre y cuando se lave barias veces.

    Se dice que con ceniza de madera por que es mas abundante a diferencia que el carbón da menos ceniza, pero si tu obtienes la suficiente ceniza del carbón bien puedes hacerlo.

    Gracias a ti por visitarnos.

    Responder
  11. Heidy Pinto

    hola Euro Varela
    Te cuento que la concha o pericarpio del maiz cuando se cocina con la ceniza se forma como una masita que se cae fácilmente al frotarlo y enjuagarlo con el agua.

    El maiz si se puede procesar cuando se termina de pelar, siempre y cuando se lave barias veces.

    Se dice que con ceniza de madera por que es mas abundante a diferencia que el carbón da menos ceniza, pero si tu obtienes la suficiente ceniza del carbón bien puedes hacerlo.

    Gracias a ti por visitarnos.

    Responder
  12. CAT

    Buenos dias, tengo un maíz pozolero que traje de Mexico y he leído que para cocinarlo necesito la cal, pero me da susto intoxicarme al usarla. Sabe usted si la cal que usan para la nixtamalizacion en mexico, es la misma cal de construcción que usamos en colombia? No es tóxica? Gracias!

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  13. Heidy Pinto

    hola cat
    tengo entendido que es la misma cal utilizada en construcción, al parecer no es tóxica siempre y cuando se lave bien el maiz varias veces. Nosotras siempre hemos pelado el maiz con ceniza.
    gracias por vernos.

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  14. el kalifa

    Profesora chori agames la felicito por ese cumulo de información que esta compartiendo y enseñándonos mucha gente se enferma por la cantidad de cal que a la largo del tiempo consumen pero la otra alternativa es la ceniza ya compartiré su resultado con mucha gente en Venezuela por la crisis que existe gracias

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  15. Cesar

    Buenas noches, yo quiero saber es cual es el tipo de maíz que se usa par pelar en santander, y para tamal, como se llama y donde se consigue, gracia

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  16. Luz

    Que bueno encontrar en la red este tipo de ayuda!!
    Soy Colombiana, vivo en Chile y quiero empezar un emprendimiento de arepas, y creo que esta fórmula para procesar el maíz, es muy buena.
    Muchas gracias.

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