SOPA DE RUYAS O RULLAS DE LA COCINA COLOMBIANA


SOPA DE RUYAS O RULLAS DE LA COCINA COLOMBIANA




COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA

Macro region: Cocina region Andina
Micro Region Gastronomica : cocina santanderena , cocina nortesantandereana , cocina boyacense , cocina tolimense ,cocina caldense , cocina Cundinamarca



Las rullas o ruyas  son otra preparación a base de maíz ,pero las hay ademas de otros ingredientes como  avena ,trigo, harina de tostados etc.

El origen etimológico de la palabra rulla es el mismo que para la palabra rollo.

RULLA. De rotulus 'cilindro', tenemos en derivación romance rollo, de donde se ha partido posiblemente para la forma rulla que comúnmente significa panecillo preparado especialmente con maíz y aliños que sirve para complementar la sopa de fríjoles. En la lengua vulgar también se denominan así los rodillos delgadísimos que se forman al restregar entre sí las palmas de las manos(1).

Según el diccionario de Colombianismos reporta la palabra con Y en lugar de LL dice:

Ruyas : Pequeños rollos de harina de maíz , con los que se hace sopa (2).

No obstante las rullas o ruyas no son de una sola forma  pues las hay con protuberancias ,pellizcadas   y hasta planas.

Según el Diccionario de Voces y Dichos del habla santandereana Acerca de la palabra "ruya" anota lo siguiente:

Tradicional sopa campesina de Santander preparada con harina de maíz, papa, apio, repollo, fríjoles y ahuyama. Las tristes ruyas, se oye en homenaje a la pobreza de nuestros labriegos. Ruyas también denominan al simple: No seas ruyas. Ruyas llaman asimismo al polvo perchado en el cuerpo humano (3).


Con las rullas se preparan Ajiaco ,caldo, Sancocho y Sopa.


La sopa de rullas hace parte de las cocinas de Santander , Norte Santander , Boyaca ,Tolima ,Caldas ,Cundinamarca lastimosamente se encuentra entre las recetas de cocina tradional en riesgo ya casi no es preparada especialmente  las rullas de  maíz pelado o pilado puesto pues elaboracion demanda de tiempo , trabajo y cocimiento por esta algunos han optado por  hacerlas con harina de maíz precocido la misma harina para hacer arepa , pero las abuelas que conocieron la autentica sopa defienden que la sopa de rullas ha de ser unicamente con maíz pelado porque este es el que le da el sabor auntentico. Ademas del cambio de la masa versiones mas modernas han remplazado o omitido completamente la grasa de cerdo o empella de vaca por mantequilla.


La “sopa de rullas”  de Santander y la “sopa de rullas” de Boyaca se tiene preferencia por hacerlas de maíz  y es común hacer del tipo de  rullas que se forman envolviendo la masa rodándola sobre si misma las notables  diferencias entre una receta y la otra esta en  que en Boyaca pueden agregarle cuajada  a la masa  mientras  en Santander agregan  yerbas aromáticas como guaca o perejil. En Aracatoca en la provincia de Guaneta , Santander hacen  rullas de maíz zarazo (tipo maíz verde pero ya a punto de secarse para madurar los granos suelen ser muy amarillos y estar duros pero aun ser pueden cortados o pellizcados) en Gucamayas ,Boyaca aromatizan la sopa de ruyas con  rebancá(Brassica rapa).Ademas en Santander se puede hacer otras versiones tales como hacerlas con el rallador o dejando escurrir masa por entre los dedos o rullas de tela que se hacen con palmeando la masa hasta dejarla delgada como una tela sobre la palma de la mano  y rullas para sopa envueltas en hojas de col.


Foto cortesia de :Giovany Gamboa.


La “sopa de rullas”  y el "ajiaco de frijol" de Nortesantander  se hacen de maíz amarillo / blanco o con harina de trigo se le echa a la sopa carne de res, papa, alverjas y cilantro, habas, alverjas o fríjoles y papa picada suelen ser en forma de cilindro o esferas ,pero con relieve. En norte Santander también se pueden encontrar rullas hechas con harina de calados a las que se le agrega ajo porro , comino y ajo.

La sopa de rullas en Cundinamarca las rullas son preparadas de harina de trigo puede o no llevar huevo y/o cuajada.

De mis matronas mayores he aprendido que la forma de  preparar y cocinar las ruyas requiere de atención pues si se le agrega mucha grasa a la masa hará que se desbaraten fácilmente al agregarlas al caldo , por esta razón hay amasar muy bien la masa , agregarle yuca cruda cuando se esta esta moliendo el maíz semi cocido para hacerlas mas resisten , ademas de ponerlas muy final de la preparación cuando el caldo o liquido de la preparación esta hirviendo y cocerlas por muy poco tiempo aunque también se echan ruyas al inicio de la preparación en la sopa de ruyas para  que se deshagan y espese la sopa y otra cantidad al  final con la intención que queden enteras y poderlas encontrar con la cuchara.


BIBBLIOGRAFIA CONSULTADA

1.(NOTAS SOBRE EL LENGUAJE DE RIO DE ORO*Al R. P. Félix Restrepo S. I.)

2.ACADEMIA COLOMBIANA DE LA LENGUA BREVE DICCIONARIO DE COLOMBIANISMOS 4a. EDICIÓN
REVISADA BOGOTÁ – 2012

3. Diccionario de Voces y Dichos del habla santandereana de Jorge Sánchez Camacho

SOPA DE RUYAS O RULLAS DE LA COCINA COLOMBIANA SOPA DE RUYAS O RULLAS DE LA COCINA COLOMBIANA Reviewed by Heidy Pinto on 11/09/2017 Rating: 5

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