EL AJIACO O AYACO DE LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA




En el diccionario de las vozes culinarias Lacydes moreno registra el origen de la palabra AJIACO en las Antillas concordando con la cita sobre el ajiaco de Rita de Maeseneer en su obra El festín de Alejo Carpentier: una lectura culinario-intertextual cita a Fernández quien sugiere que el origen de la palabra ajiaco proviene de la palabra taina haxi o aji y el sufijo -aco  de connotación despectiva del Español.

La palabra aji viene del taíno haxi la primera mención de la palabra fue hecha por Pedro Mártir de Angleria....
 Fernández de Oviedo:

 Axí es una planta muy conocida y usada en todas las partes destas Indias, Islas y Tierra Firme, e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito con los otros manjares.

Ciertamente hasta ahora no hay una fuente que asocie la palabra ajiaco con algún léxico entre las
lenguas indígenas colombianas lo que sugeriría que esta palabra fue impuesta en búsqueda de
homegenizacion del lenguaje de los nombres que le daban a las cosas por parte de los colonizadores
por esta razón quechuismos , natluaismo , y palabras de origen antillano son usados en Colombia por
ejemplo las siguientes palabras son de origen antillano : icotea , mamey , casabe y por supuesto
ajiaco.


La palabra Ajiaco registrada en esta área del posible origen de la nombre y la preparación según María Clara Quirós Arango  el registro mas lejano que logro encontrar fue en 1800 en Cuba.
La fecha más remota en que hallamos en Cuba empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.

Mientras que ella misma menciona antes de 1800 citas sobre ajiaco por cronistas en nuestras latitudes:

La mención más antigua del ajiaco es la que hace Finestrad “Ellos [los muiscas] parecen frailes vitonios precisa. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco * (éste es el nombre de la comida) o de una insípida mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. ... Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco.” Esta descripción que hace Finestrad es del año 1783, y hacia 1790 Antonio Froes hace otra mención muy temprana, cuando presenta un plan de dieta para el hospital militar en el que dice que a los enfermos debía dárseles en la cena 1⁄4 de pollo en ajiaco de arracacha. 

Consultando un diccionario de lengua taina se describe el  Ajiaco como:

Sopa o sopón preparada con casabe, pescados y carnes, y condimentada con abundante ají. Tales sopas conservaron su nombre en Cuba, al igual que en las Antillas de habla inglesa donde se les llama "pepper pot". 

En la República Dominicana, el nombre cambió a "sancocho" aun quienes llaman indistintamente  ajiaco o sancocho a la misma preparación aunque  es mas común la palabra sancocho  fenómeno parecido en Colombia con el llamado ajiaco de uña de la región Andina  que  ha pasado  a llamarse  "sancocho de uña"  y "sopa de uña" respectivamente.

 El "casuarip"  preparación de los  indígenas  arahuacos de Guyana   consta del uso mucho aji con mezcla de harina de yuca curiosamente el Padre  Bartolome las Casas menciona una preparación parecida  en su libro  Historia de las Indias:

"Más común que otro manjar es cocer mucha junta de la dicha pimienta (axí) con el sabor de sal y del zumo de la yuca..."(Historia de las Indias de Bartolome de las casas)

Valga la pena sacar relucir lo siguiente sobre los indígenas Colombianos

Los achaguas pertenecientes a la familia Arawak dividían el aji en pedazos que arrojaban en vasijas
con agua hirviendo donde mojaban el cazabe para provocar sed (40)Los achaguas fueron indígenas que quienes habitaron los llanos y el Orinoco antes que fueran diezmados por la conquista española.

Con mencionado anteriormente nos quedamos con que el nombre ajiaco nos llego desde Antillas y que quizás  una versiones de dicha preparación también nos haya llegado de esos orígenes con la  colonización  a nuestras tierras y que también hubieron sopas parecidas típicas  entre nuestros indígenas como los achaguas o los muiscas los que nos da entender que los castellanos llamaron ajiaco a todas  sopas ,caldos o guisos   indigenas que llevara aji o les resultara picante.



CECILIA  RESTREPO MANRIQUE

La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773 • 1776-1900 Reseña los platos de las castas de epoca citando Gutiérrez Cely,

Plato muy popular para una familia acaudalada era la olla podrida española, especie de sopa de verduras a la que se le agregaban morcillas y longanizas....(Gutiérrez Cely, 1988: 80)
La gente común como los artesanos– comía “el ajiaco, que consistía en una sopa espesa hecha de papa o arracacha con carne y verduras o, en su defecto, la carne cocida con maíz, papas, plátanos, yuca y legumbres.(Gutiérrez Cely, 1988: 81).

Lo que nos deja con una prueba  clara de que el origen del Ajiaco no es la olla podrida española sino los potajes indigenas.

AÍDA  MARTÍNEZ  CARREÑO en Mesa y cocina en el siglo XIX  la pagina 31

La palabra ajiaco señala una preparación muy hervida, casi siempre sopa, en la cual los ingredientes se deshacen hasta hacerla espesa. Puede prepararse con diversos vegetales: plátano, fríjoles, papa, yuca, etc. 


No obstante el ajiaco posteriormente alcanza las mesas señores donde se usaría como plato festivo e incluso para agasajar como lo denota Rafael Pombo en poema el Cartucho.

¿Cena patriota? –Ajiaco á la moderna,
De papas de año, que con papas criollas
(Por ser, como sabéis, de índole tierna)
Se espesa al fin; y bien cebadas pollas
Aun no llegadas a la edad materna;
Y punta de alcaparras y cebollas.
Unid de Oporto o de Borgoña un vaso
Y he aquí una cena digna del Parnaso.



Tales cambios progresivos son descritos en la obra  El ajiaco ¿santafereño? de MARÍA  CLARA  QUIRÓZ  ARANGO donde nos describe el progreso histórico  en la región y refinamiento del  Ajiaco  hasta  convertirse lo que hoy se conoce  como ajiaco santafereño que no constaba ni de pollo ,ni guaca, ni crema  de leche  , ni de alcaparras.



La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy, y que además lleva el nombre de ajiaco, es de Fenita de Hollman, en su libro La minuta del buen comer y se prepara así:

cuece el pollo, cuando el caldo está hirviendo se le ponen
cuatro libras de papa paramuna cortada en tajadas
gruesas (sin lavarlas) y dos libras de papa criolla, se deja
hervir hasta que espese, se le agrega el pollo desflecado,
las alcaparras y antes de servirlo tres cucharadas de
crema (Hollmann, 1937).

En adelante serían indispensables las dos clases de papa,las alcaparras y la crema de leche, que en ese momento fueron casi una innovación. Todavía, sin embargo, las guascas no aparecen.

Otro apunte importante sobre el ajiaco con  hecho con papas nos menciona que tan parecido es al locro como así lo hizo ver

locro, está hecho de los  ingredientes; “sopa con carne seca o fresca de llama y abundancia de ají, papas o chuño –que es papa deshidratada–,legumbres varias, maíz y quinua” (Cobo, 1956, citado en Patiño,1998).



En palabras junto Fogón LACYDES MORENO BLANCO nos menciona de lo difuso que es hablar sobre el origen del Ajiaco  donde autores han barajado diferentes hipótesis tales como posible origen Africano  o taíno mientras el mismo plantea que el origen del Ajiaco de la región andina podría ser de origen de los potajes Muiscas lo que podria ser cierto ya que en el VIII Premio Somos Patrimonio – Sabores de Nuestro Saber del Convenio Andrés Bello  se presento la investigación el Ajiaco ancestral Muisca basada en recopilación de saberes de portadores de la comunidad Muisca aun existe  donde mencionan  preparación hereda por tradición de los ancestros: lleva papa año, papa criolla , arracacha , maiz , guascas  y cubio.


Retomando el posible origen Antillano del ajiaco En  libro de José E. Triay llamado Nuevo manual del cocinero criollo,   se  describe la preparación delel ajiaco de monte donde   se menciona que lleva tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina  lleva  boniato, malanga,yuca, mazorca, plátano entre otros ingredientes en la preparación al final machacan las  especias junto a la malanga cocida para des leerlas en el caldo con fin de sazonar y dar espesor los que nos da para comparar   con el Ajiaco de posible origen en los ancestros indígenas  las sustanciales diferencias entre los ajiacos con distinción en nuestras latitudes a los que provienen de otros orígenes seria la preferencia en poner los ingredientes cortado pequeño para que logren diluirse tras la cocción espesando el caldo.


En la costa caribe ademas de ajiaco se conoce ayaco que parece ser una deformación de palabra original ajiaco  en La gastronomía de Barranquilla JOSÉ DAVID VILLALOBOS ROBLES describe :

ayaco, como denominan algunos al mote o sopa de textura espesa que se logra al cocinarlo con el bastimento (harinas como la yuca, el ñame,el plátano) machacado.


Colombia posee otros Ajiacos ademas del famosisimo ajiaco santafereño que coexisten en nuestras cocinas tradicionales de Colombia algunos son casi inexistentes de su poca frecuencia en nuestras mesas mientras otros persisten como es el casos de ajiacos en Santanderes, Tolima y Boyaca.

Ajiaco de frijol  o Ajiaco criollo, Santanderes
Ajiaco Santandereano
Ajiaco de de uña ,Tolima
Ajiaco de tortuga en la guajira
Ajiaco  con cerdo y carne salada  en la costa caribe
Ayaco trifasico Mompox

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

http://etimologias.dechile.net/?aji.-
https://pueblosoriginarios.com/lenguas/taino.html
https://www.diariolibre.com/opinion/lecturas/la-comida-caribea-1-de-3-HVDL1044201
https://www.scribd.com/doc/234313086/Documento-Gastronomia-Ancestral-Muisca-Estudio-del-Origen-del-Ajiaco-1-pdf

EL AJIACO O AYACO DE LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA EL AJIACO O AYACO  DE LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA Reviewed by El Toque Colombiano on 6/19/2019 Rating: 5

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