LA CRIBA UTENSILIO DE COCINA




Sobre la criba  me conto mi madre Chori Agamez:

La comadre  echaba el maiz en la criba  despues de la  primera molienda o pilada  y ponia dentro de criba una piedra con esto zarandeaba para que piedra fuera en parte empujando o moliendo  el maiz mientras iba saliendo el que estaba mas menudo quedando el maiz grueso y el macho del maiz tambien llamado unche(1).



La criba , junto a su similar el cedazo  son utensilios de cocina traidos por lo españoles para procesamiento del trigo  que posteriomente se usarian para  elaboracion de preparaciones  realizadas con maiz.


Inca Garcilaso de la Vega en su obra Historia General del Perú, o Comentarios Reales de los Incas (1800) describe:



La harina, porque se diga todo, la apartaban del afrecho, echándola sobre una manta de algodón limpia, en la cual la traían con la mano, asentándola por toda ella. La flor de la harina, como cosa tan dedicada, se pega a la manta; el afrecho, como más grueso, se aparta della, y con facilidad lo quitan, y  vuelven a recoger en medio de la manta la harina que estaba pegada a ellas; y quitada aquélla,echaban otra tana, y así iban cerniendo toda la que habían menester; y el cerner la harina más era para el pan que hacían los españoles que no para el que los indios comían, porque no era tan áspero,principalmente el del maíz tierno, que sea menester quitarlo. Cernían de la manera que hemos dicho por falta de cedazos, que no llegaron allá de España mientras no hubo trigo.
Gonzalo Fernández de Oviedo en la obra historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano :

Hácense otras tortas de la misma massa del maíz, escogiendo para ello el grano mas blanco, é despican los granos, antes que los muelan, quitándoles una dureza ó raspa que tienen en el pecon, con que estuvieron pegados en la espiga ó rnacorca: é assi sale mejor é mas tierno el pan, é no se topan entre los dientes aquellas durezas que se topan, quando los bollos o tortillas son de maíz que no fué des picado. Los hripstianos han dado mucha mejoria á este pan, cociéndolo en horno á la manera de España, é es mas sabroso é mas lindo en la vista, assi, cocido, en roscas ó tortas: é hácese asar buen biscocho dello, para navegar con ello no muy largo tiempo. 
En la cocina tradicional la criba o el  mero cezado es usado  en la tecnica tradicional  de harinar el maiz que consiste en reducir el maiz a fina y delicada harina tras  largo proceso de remojado del maiz y un cernido repetido tras varias moliendas.

BIBBLIOGRAFIA CONSULTADA Y NOTAS AL PIE.

1 :pericarpio del maiz

Gonzalo Fernández de Oviedo en la obra historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano

Inca Garcilaso de la Vega en su obra Historia General del Perú, o Comentarios Reales de los Incas 
LA CRIBA UTENSILIO DE COCINA LA CRIBA UTENSILIO DE COCINA Reviewed by El Toque Colombiano on 7/31/2019 Rating: 5

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