RESENTE O RESENTA,UNA MADRE PARA AMASIJOS Y SOPA


Foto  cortesía de :   Giovanny Gamboa Pre fermento de trigo con salvado



El resente o resenta es una preparación muy antigua de la cocina rural  de  Santanderes , Boyacá y posiblemente otros departamentos de la región andina donde  la cultura del trigo prospero e hizo mella.


Referente al origen de la palabra esta relacionada con recentar

Acorde  a diccionarios desde  1700  el significado de recentar:


Diccionario de Autoridades – 1726
[RECENTAR] verbo activo. Poner en la massa la porción de levadúra que se dexó reservada para fermentar. Latín. Massam novam fermentare.


Tesoro de la Lengua Española o Castellana – 1610
Rezentar. En desuso. O reciente. Recental, cordero reciente, tierno de so cesto y lechal, lat. recentare.
Zerolo – 1870
[Del lat. recentan.] a. Poner en la masa la porción de levadura que se dejó reservada para fermentar.

Real Academia de la Lengua 
De reciente. 1. tr. Poner en la masa la porción de levadura que se dejó reservada para fermentar. 2. [tr.]Renovar. Ú. t. c. prnl.


Diccionario de María Moliner
recentar (de "reciente")
1 tr. Poner la *levadura guardada de la amasadura anterior en la masa del pan.
2 prnl. *Renovarse.
Diccionario alfabético de Casares
Verbo transitivo. Poner en la masa del pan la porción de levadura para fermentar. || Verbo reflexivo. Renovarse.


 El origen de la palabra nos da un indicio de lo que es "resente" y de su uso .En la cocina tradicional  este pre fermento o levadura  es usado   en la elaboración de amasijos horneados o envueltos  y la sopa de agrio.Su preparacion se asemeja  a la elaboración de la masa madre  "al natural" o "sin levadura" a partir de  agua  mezclada  con   harina y su salvado que puede ser de trigo, cebada entre otros cereales dicha preparación puede ser catalizada con panela  o   cunchos de  guarapo  o chicha lo que además de facilitar el proceso  de activación  de las levaduras  contribuye  al enriquecimiento de sabores de  dicho pre fermento  debido  a que  en chicha se  pueden encontrar hasta mas  20 diferentes tipos de levaduras.

Dialogando con nuestra amiga Amanda sobre las tradiciones de su  natal Boyacá nos comento detalles de la preparación del "resente" en la tradición panadera de su familia.


En casa de mis abuelos, mi abuela, panadera por tradición y necesidad, tenían una moya fermentada para depositar los residuos o hunche. La moya, de boca ancha y sin tapa la dejaban en la cocina o en el comedor en un lugar aireado y allí después de cernir iban a parar los salvados de  trigo, cebada, maíz y cuanto cuncho de guarapo, chicha  y masato quedaban en el fondo de los moyones en que fermentaban las bebidas, días antes de usarla la activaban con los rezagos que quedaban  en las tachas de miel y en los palos de las gaberas  de panela. La moya se iba alimentando y siempre había recente para casa y para compartir.  Con esta levadura hacían toda clase de mestizas, cemas, mogollas chicharronas y liudas.






Foto  cortesía de :   Giovanny Gamboa  Liudas o arepas de trigo de la provincia Garcia Roiva


La liuda o arepa de trigo es una preparación donde es usado el resente , hoy ya se conocen versiones de estas preparadas con levadura de pan.Otra de las preparaciones interesantes preparadas con resente es la sopa de agrio.



 Foto  cortesía de :   Giovanny Gamboa  Sopa de agrio y mestiza.



RESENTE O RESENTA,UNA MADRE PARA AMASIJOS Y SOPA RESENTE O RESENTA,UNA MADRE PARA AMASIJOS Y SOPA Reviewed by El Toque Colombiano on 9/25/2019 Rating: 5

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