LECHE Y CREMA DE COCO

¿COMO HACER LECHE , AGUA Y CREMA DE COCO? 

La preparación de leche   y crema de coco en casa  tiene muchas ventajas porque ademas del resultado obvio leche y crema se obtienen subproductos  útiles para otras recetas como el agua y  el «afrecho»(Si alguien me sugiere otra palabra mas adecuada) del coco.

INGREDIENTES:

– Coco
-Agua

INSTRUCCIONES:

1.Perforar el coco por alguno de los tres lunares que suelen traer porque es la parte relativamente mas blanda , luego  verter su contenido en un vaso con una coladera así obtienes el agua del coco que dependiendo de que tan fresco este este podría  variar entre 50 a 150 mil de agua entre mas viejo este el coco menos agua tendrá , si el coco no tiene agua y ademas desprende un olor desagradable esta rancio.

2.Pelar  y cortar el coco en trozos.para pelar  primero quitale todas las fibras de encima que no le quede ninguna  al coco que no  o prenderá en fuego , ponlo en la hornilla un minuto por cada lado para ayudar al coco a desprenderse  de la cascara, luego con ayuda de cuchillo para la mesa  tratar de desprender  el coco por todos los bordes de la cascara .

La cascara también se aprovecha jejej , pero no hace parte de receta solo por curiosidad busca en google por platos en cascara de coco y brazaletes.

3.Pesar el coco ponerlo en un procesador o licuadora dependiendo de su peso agregar 150% de su peso en gramos de agua,  es decir su mismo en peso mas su mitad del peso.

4.Pasar el liquido resultante por una coladera  haciendo mucha presión con las manos o mejor aún  usar una tela para quesos , procurar extraer la mayor cantidad posible de liquido del coco licuado.
5.Para hacer la  crema  debes dejar  reposar la preparacion en un recipiente por un buen rato hasta que flote la nata  y luego con cuidado remover del liquido la parte mas solida.

6.Para hacer la leche simplemente agrégale mas agua liquido ya colado un 50% del peso del coco  si deseas aprovechar el residuo que hay en la coladera haciendo esta receta   , pero si este no es el caso entonces devuélvelo al procesador agregarle entre 50% a 100% de agua extra dependiendo que tan concentrada quieres la leche de coco y vuelve a repetir el paso de pasarlo por la coladera.

Ahora ya tienes  los ingredientes principales para la deliciosa receta de Diana LIMONADA DE COCO

HORNO CALDERO

HORNO CALDERO

El  horno caldero es un artilugio de la   cocina tradicional  Colombiana de las región caribe y aledaños ribereños del rio magdalena  como recurso para preparaciones horneadas  tales  como :  kekis , cuca , polvorosas ,almojabanas costeñas, enyucado entre otras delicias ¿De donde salio este artilugio? ¿Quien lo  invento? no dispongo de conocimiento  para  ahondar en las respuesta pero seguramente la respuesta a  ambas preguntas es el ingenio   y creatividad  popular.
La regulación de la temperatura dependiendo de la receta  es un arte   se hace modificando la altura  en la que esta el caldero de las brasas de debajo , la cantidad de la  brasa  , si las brasas están vivas o semi apagadas  y por arriba se puede poner poco o bastante  brasas o nada de brasas también influye  la distribución de las brasas si se amontonan o se segregan.

¿Se usa  este horno hasta hoy? Si pero muy poco  por aquellos que  lo conocen   y no disponen de un horno  eléctrico o gas  o por romanticismo alegando que la preparación este horno retiene mejor la humedad  y  aromatiza las preparaciones con brasas dándole un toque  peculiar y delicioso.

POLVOROSAS  PREPARADAS EN ESTE HORNO

BUÑUELOS COLOMBIANOS REDONDITOS

Hola todos  saludos,
La receta de hoy es  buñuelos colombianos bien redondos  con esta receta resolveremos los inconvenientes comunes que  suelo escuchar:
¿Por qué mis buñuelos Colombianos  no me salen redondos?.
¿Por qué mis  buñuelos Colombianos parecen patitos de hule?
¿Por qué hago buñuelos Colombianos  cubistas.?
¿Por qué mis Me han quedado muy secos.?
¿Por qué mis  buñuelos Colombianos  explotan dentro del aceite.?

¿Por qué mis  buñuelos Colombianos me han quedado muy dorados pero crudos por dentro?

Las explicaciones  o respuesta las preguntas anteriores las pondré al final de la receta en la sección tips donde doy recomendaciones para lograr que los buñuelos queden bien redondos..
Esta receta es apta para celiacos pero no para los que tengan intolerancia a la lactosa , ni para los que estén a dieta para adelgazar.
INGREDIENTES:
Fécula de maíz 150 gr
Queso mozzarella 150 gr
Huevo 40 gr
Azucar 18 gr
Leche o agua  30 ml
3 gr polvo hornear
Abundante aceite para freir 
INSTRUCCIONES:
1.Revolver la harina con el polvo de hornear y el azúcar.
2.Rallar el queso  y disponerlo dentro de un pulverizador para café  intercalando con harina abajo y arriba para poder hacerlo polvo.
3.En un tazón aparte agregar el queso pulverizado anexar el huevo  y amasar , luego  poco poco incorporar leche hasta lograr una masa blanda.Para saber si la masa esta en su punto basta con hacer una bolita y aplanarla si se agrieta  en los bordes esta muy seca necesita hidratarse mas , por otro lado si haces la bolita la  pones sobre una superficie y esta pierde su forma de esfera aplanándose sola esta muy liquida tu masa.Si tu masa esta lista arma tus buñuelos del tamaño deseado pero ten muy en cuenta que necesitaras suficiente aceite en tu sarten para que se cubra la esfera completamente.
4.Freir en aceite templado , no debe estar frió no debe estar caliente.Si tienes estufa a gas o eléctrica poner la temperatura del fuego en medio bajo.Si tienes  estufa eléctrica con plancha de cerámica o similares pon la temperatura mas baja estas estufan concentran  el calor , lo mismo sucede si usas  un sarten de vidrio/cristal  para freir.
TIPS :
  • Mis buñuelos colombianos parecen patitos de hule.  

  • Hago buñuelos colombianos  cubistas.

  • Porque mis buñuelos colombianos  no me salen redondos. 

Si tu masa no estaba  muy húmeda es decir que al hacer  las bolitas  estas no se expandieron aplanándose hasta perder la forma   el porqué te han quedado así es aceite muy frio.

Aceite insuficiente para cubrir de aceite  los buñuelos antes de que floten  , si has hechado a freir tus buñuelos y le ha quedado alguna parte descubierta de aceite  esta  se inflara haciéndole un tumor a tu buñuelo asi logras el buñuelo en forma de patito de hule.

La temperatura correcta y homogénea durante la completa fritura es la que logra que el que buñuelo quede redondo.
Aquí pongo dos mini-videos  donde muestra como hacer  la prueba  para saber si temperatura es ideal  o  
cuando el aceite esta muy caliente. 
Cuando la temperatura es ideal la bolita  flota rápidamente  y es pálida no se ha dorado.

Pero ahora noten cuando el aceite esta muy caliente la bolita se ha dorado antes de flotar y a tardado en flotar sobre  el aceite.

Para lograr una buena fritura de los buñuelos debes freír de a pocos  no pongas  todos o muchos a la vez pues no tendrán sitio para freírse bien perderán la forma  apretándose unos a los otros también  poner muchos hará que la temperatura del aceite baje , recuerde aceite muy frio  es igual a buñuelos cubistas.
Cuando el aceite esta en al temperatura correcta los buñuelos se darán vuelta solos  dorándose del mismo tono por todos lados.
Aquí video de los buñuelos  friéndose en la temperatura correcta ,  la duración fritura va variar entre  1 minuto a  8 minutos dependiendo del tamaño del buñuelo.

  • Mis buñuelos colombianos me han quedado muy secos.

Si te han quedado secos  tu masa estaba muy seca es posible ademas que estén agrietados tus buñuelos ,  sí no es esta la razón entonces  has freído los buñuelos de mas.
También puedes evitar buñuelos secos cambiando la mitad de la fécula de maíz por harina de trigo pero esto hará que la cubierta del buñuelo sea mas gruesa y crujiente.
Agrégale menos cantidad de huevo a la masa y pones mas liquido de remplazo.

Remplazar parte del polvo de hornear por bicarbonato.

Remplazar una décima parte de la fécula de maíz por fécula de yuca (tapioca , yucarina) esto hará que queden mas dorados de color.

Pon solo yema en vez de claras

Puedes remplazar parte de la fecula de maiz por cake mix  o directamente agregar algun emulsificador para  bizcocho esto hara que tus buñuelos queden con la textura de bizcocho por dentro , si agregas cake mix omite o pon muy poco polvo de hornear o bicarbonato.

  • Mis buñuelos colombianos  explotan dentro del aceite.
La razón porque los buñuelos explotan es porque el queso no esta debidamente pulverizado  o rallado bien fino , trocitos muy grandes de queso estallan en el aceite.

  • Mis buñelos Colombianos me han quedado muy dorados pero crudos por dentro.
El aceite estaba demasiado caliente.

  • ¿Extrañas el sabor de los auténticos hechos en Colombia?
Agrega  una cuchara de queso parmesano  a  la preparación  le dará un sabor especial muy cercano al que da el queso costeño colombiano.

ALEGRIAS

RECETA DE ALEGRIA DE COCO Y ANIS

Alegríaaa  Alegríaaaaa…
con coco y anís
caserita caserita cómprame a mí
que vengo del barrio Getsemaní…

Con esta linda copla promocionan la venta nuestras palenqueras 

Esta golosina es otro de los incontables aportes de la afro-descendencia a la gastronomía  de Colombia y países de centro y sur América en México se preparan con amaranto y se le agregan nueces , en el salvador le llaman alboroto pero no le agregan coco. Unas de  razones posibles del porque tenemos tantas recetas en común es debido al comercio de esclavos  durante la época de la  colonia  portugeso-espanola se intercambiaban recetas en las cocinas en todas direcciones en que eran segregados los esclavos.Ademas  las recetas  nuevas creadas por los esclavos eran basadas en recetas de sus países de origen  lo que hacia  que  varios tuvieran la misma idea  aun si no se hubieran comentando la  nueva receta antes como es el caso del fufu que dio origen a varias recetas ya les comentare mas adelante sobre el tema cuando prepare cayeye o saragaya.

INGREDIENTES:

60 gr  de maíz pira (maiz para preparar http://es.wikipedia.org/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADz)
150gr  de panela ( en otros países conocida también como raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo o panocha )
300 ml de infusión de anís  (4 anises estrellados)
6-10 tejitas de coco  receta aquí 
20 ml de agua adicional

INSTRUCCIONES:

1. Tener hecho las tejitas de coco receta aquí 

2.Preparar  las crispetas (palomitas de maiz) 


3.hacer una infusión  con el anis y agua caliente (400ml)  cuando estén bien hidratados dejar reposar unos 5 minutos  luego tomar 300ml de agua de la infusión de anís junto los anises.Retirar los anises antes que la miel empiece a espesar para preparar miel de panela.


4.Cuando  la miel de panela este lista rápidamente apartar  media  taza de la preparación.
Aquí un pequeño vídeo para que sepas  cuando esta lista la miel de panela , por favor vedlo hasta el final para que logres el punto adecuado de la concentración de  la panela.Si conceptos de pastelería deber hacer un caramelo con panela hasta punto bola  o si tienes un termómetro de cocina  llevar la preparación a 120 grados centigrados.

5.Apagar el fuego adicionar las palomitas  y revolver hasta integrar bien la miel junto  a las palomitas.

6.Dejar enfriar lo suficiente como para no quemarse pero no dejar enfriar completamente.

7.Tomar  tejitas de coco  junto a la masa de palomitas con caramelo  y formar esferas del tamaño deseado procuren que los extremos de las tejitas de coco queden dentro de la esfera pero que las tejas queden en la superficie yo me olvidado de ese detalle  por eso me han quedado despegadas de la esfera.

8. La miel restante  póngala al  fuego de nuevo con el agua adicional  cuando haya vuelto a espesar bañar con ese caramelo las alegrías ya modeladas.

TEJAS DE COCO

RECETA TEJAS DE COCO 

Las tejitas de coco son un recurso ornamental para otras recetas  en general se usan para ponerlas  en un postre llamado ALEGRIA  , pero podrías usarlas para lo que se te ocurra quedan muy bonitas hechas con azúcar pero confieso que me gustan mas con panela.
El resultado de esta receta se parece mucho en apariencia al coco frito (mas adelante publicare esta receta) , pero al hacerlas con azúcar   la textura difiere bastante , ademas del lustre.

INGREDIENTES:

100 gr  Azúcar
25 ml Agua o  20 ml agua + 5 gr de limón.
50 Coco cortado muy fino con mandolina o cuchillo.
25 adicionales de agua

INSTRUCCIONES:

1. Poner el azúcar y el agua  o agua/limon  juntos en un cazo a fuego medio alto y hacer un caramelo muy dorado.

2. Agregar  el coco y el agua adicional   revolver  dejar  volver a cocerse  el caramelo hasta que espese el caramelo y se reduzca el liquido, por ultimo  disponer sobre una superficie seca   separandolas rápidamente para que no se peguen entre si  y dejar secar.

COCADA BLANCA

RECETA COCADA BLANCA COLOMBIANA

Esta receta tradicional es típica en sur  y centro América  desde México a  Brasil .Puede tener variaciones según  la familia que la prepare  por ejemplo podrían agregarle  fécula de maíz o agregar  leche   o  huevo batido , el nombre también puede variar a cocada de leche o otros nombres que no conozco.
Si  conocen y preparan  esta receta en tu país ¿como la llaman? ¿que ingredientes usan?.

Aquí les traigo la receta mas básica  con tan solo tres ingredientes.

Puede ser mayor o menormente friable dependiendo  de cada receta familiar  y esto se logra reduciendo la cantidad de leche condensada remplazandola por azúcar.La leche condensada hace mas viscosa la  pasta para las cocadas.

INGREDIENTES:

150 gr de coco100 gr de azúcar50 gr leche condensada25 ml de agua o leche.(opcional)

INSTRUCCIONES:

1.Poner en un cazo  el azúcar con el agua  a fuego medio   revolver para que se disuelva el azúcar
2.cuando el azúcar este disuelta agregar la leche condensada


3. Agregar el coco rallado por el lado de los orificios grandes del rallador.

4.Revolver continuamente hasta lograr una pasta lo mas seca  posible.

5.Disponer sobre una superficie humectada con agua  cucharadas de la preparación y luego aplastar para darle forma..Yo he usado un molde de silicona para muffin la manera mas tradicional es como lo he descrito arriba.

COCADAS

RECETA COCADAS COLOMBIANAS

Las cocadas en general son conocidas y preparadas en centro ,  sur América  y España suelen ser  llamadas : cocada negra ,cocada morena , cocada prieta (en brasil), chancacas (en el pacifico colombiano).

Las variaciones en la receta son adición de uno o algunos  de estos ingredientes hojas de limón , limón , mantequilla , huevo o el remplazo de la  azúcar  por panela ( en otros países conocida también como raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo o panocha ).En España  es comúnmente preparada con coco deshidratado, claras batidas a nieve ,   en Chile se preparan sin cocción moliendo galletas agregándole dulce de leche y coco deshidratado algunos también pueden poner cobertura de chocolate.

En Colombia es mas popular la cocada negra con panela y le llamamos simplemente cocada o chancaca en el pacifico  y eje  cafetero Colombiano donde se le agrega hojas de limón para aromatizar.

INGREDIENTES:

150gr de coco150gr  de panela ( en otros países conocida también como raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo o panocha )300ml agua.

INSTRUCCIONES:

1. Disponer todos ingredientes juntos en un cazo metálico de fondo grueso  a temperatura media-alta.

2. revolver de vez en vez para que los ingredientes se integren homogéneamente.

3.Dejar  deshidratar la preparación hasta que el fondo de la olla se vea limpio al pasar un cuchara.


4.Disponer  cantidades del tamaño deseado sobre una superficie humectada con agua ( basta con pasar la mano mojada sobre la superficie ) y aplastar con la ayuda de una cuchara.

RIELES DE YUCA CON QUESO

RECETA PALITOS DE YUCA CON QUESO


Esta es un remake  inspirado en la  rieles de yuca  pero sazonado con queso  feta.Deliciosa si te encanto el sabor natural debes probar estas.

INGREDIENTES:

Yuca AguaQueso  feta al  gusto

INSTRUCIONES:

1.Sigue las instrucciones de la  rieles de yuca para  hacer la  masa  la receta  aquí pero en vez de poner sal  agregas queso feta al gusto y un poco de pimienta negra si asi lo deseas.

2.Freir abundante y muy caliente aceite.

TIPS:

No te pases agregando mucho queso  esto hará porosa tu masa y absorberá mucho aceite.

RIELES DE YUCA

Esta yuca frita queda  crocante por fuera y  tierna por dentro. es ideal como guarnición para platos preparados al horno o como remplazo a las típicas patatas a la francesa (papas francesa , papitas fritas).La yuca frita  de esta manera permanece crocante por un periodo mas largo que las patatas fritas.

Esta receta esta inspirada en la yuca frita si quieren realizar la preparación tradicional les recomiendo la siguiente receta   http://www.sweetysalado.com/2014/04/yuca-frita.html  de uno de mis blog favoritos de recetas colombianas  de la colombiana blogera Diana  de sweetysalado o la versión de la misma receta por blogera colombiana  Erica  en su  blog   http://www.mycolombianrecipes.com/fried-cassava-yuca-frita

No olvides leer al final de la recetas la sección de TIPS  para evitar errores comunes al realizar esta receta.

INGREDIENTES:

yuca de buena calidadagua necesariasal al gusto.abundante aceite para freír

INSTRUCCIONES:

1.Pelar  y cocer la yuca en abundante agua.


2.Escurrir la yuca cocida , quitarle  la vena del centro e inmediatamente macerar hasta lograr una una masa homogénea y adicionar  sal al gusto .no usar procesador PRO-HI-BI-DO. al final en tips les comentaré el porqué.


3. Moldear un rectángulo de  mínimo un cm de grosor sobre una superficie  seca , apretar bastante en todas las  direcciones es importante.

4.Cortar los  trozos en tamaño deseado.


5. Freir en abundante aceite muy caliente que te tome apenas segundos en dorarse  podrías hornearlas en lugar de freírlas pero quedarían un poco mas secas.Para hornearlas   pincelar con aceite un molde ,dispón  los trozos cortados sobre el  y luego  pincelar con aceite la  yuca por todos los lados.

TIPS:

  • ¿Por qué mi yuca se desfragmentó y  se dispersó por todo el aceite?

Tu masa quedo demasiado húmeda  porque te pasaste de cocción  o no apretaste lo suficiente la masa cuando estabas moldeando para cortar en trozos.

Dejaste que pasara mucho tiempo para macerar la  yuca desde que la  estuvo recién cocida

  • ¿Por qué me quedaron inundadas de aceite?
No prensaste lo suficiente la masa para moldearla.
Freíste con el aceite muy frio.
No maceraste sino que  procesaste la yuca en algún procesador.

ENYUCADO

RECETA ENYUCADO  COLOMBIANO
Receta adaptada con ingredientes internacionales.
Esta riquísima y exótica receta tiene variaciones en nuestro país   algunos la  preparan sin agregarle queso, aquí presento una receta adaptada  con coco deshidratado y queso feta , la versión tradicional lleva coco seco sin deshidratar  y un queso colombiano llamado queso costeño.
No se a que categoría pertenece esta receta , si un pie o de un bizcocho.
Esta receta es apta para  celiacos y para aquellos que tienen alergia al huevo.
INGREDIENTES:
400 gr de yuca  
120 gr de panela raspada
1 cucharadita de anís en grano
3 cucharas soperas de coco
2 cucharas soperas de mantequilla
200 gr queso feta

INSTRUCCIONES:

Pelar cortar y procesar la yuca  pesar la cantidad para receta luego de procesada la yuca


Agregar los demás ingredientes a excepción del queso , una cucharada de coco , una cucharada de mantequilla que reservaremos para hacer las migajas que van por encima de este pie.
amasar hasta lograr  una masa uniforme  disponer la masa en un molde engrasado de  20 cm aparte  revolver el queso desmenuzado con una cucharada de coco,  una de azúcar y una cuchara sopera de mantequilla  poner esta preparación encima de la masa. No amasar mucho el queso para que pueda quedar en trocitos.
hornear  a 180  centigrados por   20 minutos o hasta que el queso se dore.